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曽我部忠について

看津夢梨-カンツムリ、今回の特集は、フレンチシェフ・曽我部忠氏。本格フレンチから、フランス南部の家庭料理、そして創作フレンチまで、幅広く手掛けるそのセンスは、追随を許さない迫力で食べる者の心を捉えます。

どこで修行をしたのか

北海道で生まれ育った曽我部忠氏。料理人になったのは、東京にて。そこから、イタリア・中国・アメリカ・フランスと旅をし、料理を学んだと言います。そして最終的に選んだ料理がフレンチ。現在は、故郷の北海道にて、ご自身のレストラン「ドゥクルゥゼ」をオープン。全3店も手掛けられ、料理人でありながら経営者でもある曽我部忠氏です。

どんなこだわりを持っているのか

「フレンチをはじめて食べる方にフランスを感じて頂ける料理を作る」というのが、曽我部忠氏の口グセです。誰にでも分かりやすく、納得してもらえる味であることが、本当の美味しさにつながる。難解で分かりにくいものなど、誰も求めていないのだと持論をお持ちのフレンチシェフなのです。

ドゥクルゥゼについて

曽我部忠がおすすめする料理

イワシのエスカベーシュ

冷製のお料理です。油で揚げたイワシを、酢・油・香辛料などと共に漬け込み、さっぱりと頂きます。小さめのイワシを使用していますので、骨も全て柔らかくなっており、マナーなどに気遣うことなく、食べられますよ。

ガランティーヌ

鴨肉に味を付けた穀物の詰め物をして周りをパリッと焼き上げ、中はじっくりと蒸し上げています。お肉のソースが濃厚で、シンプルなガランティーヌの味を一層際立てせる一品ですよ。

この店のアクセス

時計台から徒歩10分。街中のオシャレなフレンチ店です。

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